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添加时间:2021-03-25 11:17 点击:
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    泡菜生花是很常见的问题,不管是厨房小白,还是老手都曾遇到过。
 
    会做泡菜的人很多,但做到风味口感俱佳的却少。其实,只要掌握正确的做法,尤其是吃透3个要点!成品的质量马上飞跃提升,酸香爽脆!不烂不生花!
 
    泡菜的制作原理
 
    泡菜是多种微生物共同发酵的结果,其中乳酸菌和醋酸菌的功劳最大。而乳酸菌在无氧的情况下,会慢慢产生乙醇、乳酸和芳香物质,这就是泡菜风味的主要来源!
 
    至于泡菜为什么会生花?
 
    泡菜坛里的芽孢菌和酵母菌大量繁殖,于是形成一层白膜!
 
    首先这两者是属于兼性厌氧菌,若是遇到了油脂和细菌,以及在合适的温度下,加上泡菜液本身营养丰富,就会导致了它们疯狂繁殖。
 
    明白了泡菜制作、生花的原理,解决方法自然变得简单了!
 
    避免泡菜生花的方法
 
    1、泡菜水不能用生水。部分人为了图方便加了自来水,当然易生花了!毕竟自来水是生水,含有的杂菌杂质多啊!
 
    正确的做法是用凉开水,或者纯净水。我认为纯净水的效果更好!
 
    何处此言呢?
 
    凉开水经过高温加热后,不利于乳酸菌生长,那么泡菜风味的形成就慢。而纯净水则很好解决了此问题。
 
    2、原料不能有生水。原理同上,所有的原料清洗后,必须晾干。尤其是白萝卜这类含水量多的,切好后最好是放一个小时以上充分晾干。
 
    3、用对盐很关键。一般是用泡菜盐,尽量不选择细盐。因为泡菜盐的本质是粗盐,是未精制过的,含有的矿物质较多,有利于泡菜发酵。
 
    其次,粗盐的渗透力慢,而细盐的渗透力强,会过早泡烂食材,一是令口感变差,二是杀菌无非持久,也会生花。
 
    4、善用高度白酒。这是必不可少的,高度白酒不仅能压制白膜形成,还能增加醇香!
 
    需要注意的是,白酒尽量在一个星期后,毕竟过早放会阻碍到乳酸菌生长。
 
    5、泡菜坛不能沾油。如同前面所讲,芽孢菌和酵母菌遇油会快速繁殖。所以,每次取泡菜时,最好是用长一点筷子,且干净无油水。
 
    6、存放温度不能高。泡菜坛应放在阴凉干爽的地方,温度越高越利于芽孢菌繁殖。尤其是夏天,已经泡有一个月的泡菜,未吃完的建议捞出,装在密封盒,放冰箱冷藏。
 
    四川泡菜的做法
 
    没有祖传的老盐水,制作第一坛泡菜水是有些麻烦,但后续很简单,想吃什么泡什么。
 
    ①容器的选择。
 
    最好的泡菜坛子土陶坛,次之是玻璃坛。或许你知道陶坛好,但不一定为何好?
 
    陶坛优点是透气性好,而泡菜发酵期间会释放出酒精、二氧化碳,当坛里压力大于外部,气体会间歇性排出,嫌弃状态形成更稳定,和加快乳酸菌繁殖!成品的泡菜风味浓郁,这就是四川人坚持用陶坛的原因!
 
    ②泡菜水的制作。
 
    盐和水的比例是在100:15~18之间,第一坛泡菜水要尝着偏咸,又不齁咸为标准,才不容易生花。并且泡菜水的量要能没过泡菜,避免泡菜变软、腐败。
 
    之后,加入洗净晾干的香料(花椒、八角、香叶、桂皮),和嫩姜、小米椒、大蒜。以及自己喜欢的蔬菜,比如白、红、青萝卜,心里美萝卜,紫甘蓝等等。
 
    要点:
 
    ⑴花椒可以适量多放,因为花椒能改变食材组织扩散,和抑制杂菌活动,促进乳酸菌生长。一句话概括能影响泡菜发酵和酸度。
 
    ⑵萝卜不要去皮,且尽量切大些,泡出来才脆爽。其次,萝卜不宜泡太多天,3天后可以吃,但咸而不酸有生味;5天后是口感风味巅峰期!7天后酸味加重,且带有清香味。
 
    ⑶质地硬实的食材先坛底,比如仔姜、豇豆等,先吃的放上面,方便夹取。
 
    最后,加入麻糖,能加强泡菜脆爽的口感,色泽方面也要比白糖冰糖之类的,更加纯粹好看。一切就绪上盖,加水在坛沿处,利用水封原理,避免空气进入滋生细菌;当坛里的气体过多时,气泡也能从坛沿水槽排出。
 
    ③泡菜后期维护。
 
    泡菜坛放在阴凉处,一个星期后,加上适量的高度白酒。
 
    一般泡有两三次后,泡菜水的味道会越来越好。
 
    后续每次加入食材,需要酌情加水加盐,糖、酒。